¿Por qué pelo es un sustantivo no contable y pelos es un sustantivo contable?

Para responder a esta pregunta, antes debemos saber qué son los sustantivos contables y no contables:

• Sustantivos contables. Son aquellas palabras que se pueden enumerar (dos casas, cinco personas, un gato). Estos nombres pueden usarse en singular y en plural.
• Sustantivos no contables. Indican nombres que se pueden medir o pesar, pero no contar, y cuando se dividen, siguen siendo lo que son. Un ejemplo de esto es el aceite, que se puede medir en litros, pero no enumerar (*un aceite, *dos aceites). También son sustantivos no contables los que designan sentimientos (amor, odio, tristeza) y propiedades y cualidades (envidia, gula, sarcasmo), entre otros. 

Los nombres no contables se construyen, casi siempre, en singular, aunque pueden emplearse en plural con fines expresivos o estilísticos (arena / arenas, cielo / cielos, grasa / grasas). 

Estos sustantivos suelen comportarse como plurales léxicos, ya que se refieren a entidades que, aun mencionadas en singular, designan un grupo. Pueden acompañar al verbo reunir (reunir mercancía / reunir dinero) o a la preposición entre (entre la hierba /entre los prados).

Además, pueden ir detrás de cuantificadores mucho, poco, bastante, demasiado, etc., (mucho aire, poca gente), pero no de numerales cardinales (*una esperanza, *dos sufrimientos) ni del cuantificador varios o el adjetivo medio (*varias aguas, *media tierra). Los nombres contables, por el contrario, sí pueden ir después de ellos (dos fresas, varios rumores, media tarta).

Llegados a este punto, ya podemos entender por qué pelo se considera un sustantivo no contable y pelos, contable. El término plural léxico es clave en este caso, pues, como decíamos en el párrafo anterior, pueden existir nombres que tienen la cualidad de plural siendo nombrados en singular. Así, el sustantivo pelo es incontable, porque designa el  cabello de la cabeza y referido como tal, aunque se divida, sigue siendo lo mismo; mientras que pelos es contable, porque se refiere a cada uno de los pelos que forma una melena y, por tanto, se pueden separar y contar.